El olfato es el sentido con más memoria de todos y, por eso, el que está más unido a las emociones. Aprender a reconocer los aromas de los diferentes vinos ayuda a conocerlos mejor, a descubrir sus orígenes e incluso asociarlos a diferentes emociones. En definitiva, a disfrutarlos más.
Para empezar a reconocer los aromas del vino, es imprescindible conocer la diferencia entre aroma y olor. Aroma se denomina a todas las impresiones positivas durante una cata y olor cuando estas expresiones tienen connotaciones negativas. Por ejemplo, canela o tomillo serían aromas, pero corcho o humedad serían olores.
Con los aromas podemos saber la variedad de uva con la que se ha elaborado, el procedimiento utilizado en su elaboración o su edad, incluso intuir el tipo de suelo sobre el que crecieron esas uvas.
Vamos a explicar cómo se clasifican los aromas del vino. En primer lugar, están los primarios o varietales, luego los secundarios o de fermentación y, por último, los terciarios o bouquet.
Los aromas primarios o varietales son los que provienen directamente de la uva. Este tipo de aroma es el resultado de la variedad de uva y del terreno. Se obtiene por vía nasal.
Aquí van algunos ejemplos de aromas primarios que se descubren en variedades de uva blanca. En la chardonnay: flores blancas, melocotón… En la sauvignon blanc: frutos tropicales, heno… En la macabeo: pomelo, manzana… Y en la moscatel: rosa, nardo, jazmín…
Y ahora algunos ejemplos de aromas primarios en variedades de uva tinta. En la cabernet sauvignon: arándanos, moras, frambuesa, grosellas, pimienta verde, eucalipto… En la garnacha: ciruela, cassis, pimienta verde… En la syrah: moras silvestres, cassis, pimienta, laurel… En la tempranillo: bayas rojas, frambuesas, grosellas, ciruelas negras… Y en la merlot: cassis, confitura de bayas rojas, pimienta verde…
Los aromas secundarios o de fermentación se originan en el proceso de fermentación alcohólica. Se desprenden al contacto del vino con el paladar, lo que quiere decir que se obtienen por vía retronasal.
En la serie de fermentación se reconocen aromas a levadura, miga de pan, galleta, pastelería, bollería… En la serie láctea, a leche, yogur, mantequilla fresca, queso fresco, levadura fresca y seca… Y en la serie amílica, a plátano, caramelo ácido, esmalte de uñas, barniz…
Por último, los aromas terciarios o bouquet se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en barricas. Al igual que los secundarios se obtienen por vía retronasal.
Además, estos aromas pueden ser de dos tipos. Por un lado, de oxidación, en los vinos envejecidos en contacto con el aire se caracterizan por la presencia de sustancias aldehídicas y su aroma es estable al aire o de reducción. Por otro, los vinos envejecidos al abrigo del aire que puede destruirse al abrir violentamente la botella. Este bouquet alcanza su perfección en la botella.
Los aromas terciarios o de crianza en vinos blancos se clasifican por diferentes series. Serie floral: flores secas, manzanilla, brezo… Serie frutal: frutos secos, albaricoque seco… Serie confitería: miel, praliné, pasta de almendras, plumcake, coco rallado, orejones… Y serie madera y balsámica: cedro, roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, humo, pino, resina, eucalipto, coco rallado, tabaco…
Por último, en cuanto a los aromas terciarios o de crianza en vinos tintos, también se dividen por series. Serie floral: sotobosque, trufa, setas, brezo… Serie frutal: fruta madura en compota, mermelada, higos… Serie especiada madera: roble, pino, regaliz, madera ahumada, vainilla, canela, tabaco… Y, por último, serie empireumática animal, es decir notas ahumadas: pan tostado, avellanas y almendras tostadas, café, tabaco, cuero, caza de pelo y pluma, piel de animal, sangre…
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