Las principales partes de la uva

La uva es el fruto a partir del cual elaboramos vinos, pero lo cierto es que puede haber un desconocimiento de las partes en las que se divide y su aporte en el proceso de elaboración. Por eso pensamos que es buena idea repasar en este post los elementos que componen el fruto con el que elaboramos nuestros preciados vinos.
El hollejo
Se trata de la piel de la uva y su influencia en el color y el aroma del vino es vital, ya que aporta los pigmentos que dotarán de color al vino. En el hollejo se encuentran las antocianinas, responsables de buena parte de los efectos beneficiosos que tiene el consumo moderado de vino para la salud, o los célebres taninos, que aportan al vino tonos astringentes, así como complejidad en su sabor. En la superficie exterior del hollejo se localiza la pruina, un recubrimiento céreo que acumula las levaduras del ambiente que posibilitan la fermentación del mosto.
La pulpa
Es el interior de la uva, la parte que recubre el hollejo. Se compone fundamentalmente de agua y allí se encuentra el mosto que se prensa en el proceso de elaboración del vino. En este mosto ya encontramos azúcares, vitaminas y ciertos ácidos, que son los elementos que definen el sabor del vino. Los azúcares presentes son fundamentalmente la glucosa y la fructosa. La glucosa permite la fermentación alcohólica, mientras que la fructosa aunque también fermenta aporta a los vinos sabor y dulzor. Dentro de los ácidos presentes se pueden diferenciar tres tipos fundamentalmente: tartárico, málico y cítrico, que ayudan a su conservación natural.
Las pepitas
Se trata de las semillas de las uvas y dentro de los hollejos pueden encontrarse entre dos y cuatro. En cierta forma marcan el inicio de la vendimia, ya que si se recoge la uva antes de que las semillas estén maduras el vino resultará algo amargo.
El raspón
Así se conocen a las ramitas que componen los racimos de uvas. Su función en el cultivo es básica, ya que son las encargadas de llevar los nutrientes desde la planta hasta las uvas. En ciertas elaboraciones se pueden usar parcialmente aunque en nuestro clima suelen aportar sabores herbáceos y amargos
El pedicelo
Se trata de la parte que une y comunica al grano de la uva con el raspón. Se encarga de llevar los nutrientes desde el raspón al interior de las uvas. Su empleo en la fermentación aumenta la presencia de taninos amargos en el vino.