El término ‘crianza’ se emplea para designar el envejecimiento de vinos en madera de roble y en botella. Así lo especifica la legislación española, que marca unos tiempos mínimos de estancia en madera para poder reflejar el término ‘crianza’ en una etiqueta y el empleo de recipientes de roble de determinada capacidad (hasta 330 litros, aunque lo más habitual son las barricas bordelesas de 225).
La normativa es básica, es decir, de obligado cumplimiento para todo el país, si bien determinadas regiones o denominaciones de origen pueden ser más restrictivas (exigen más tiempo) para permitir indicar las menciones tradicionales de envejecimiento, como sucede en Rioja. Sin embargo, la enología avanza más rápido que las leyes y cada vez son más habituales el empleo de maderas de diferentes especies y capacidades -últimamente se emplean mucho las de 500 litros-, que, por tanto, no cumplen con la normativa legal.
En este sentido, la crianza se hace también con otros materiales como la madera de castaño, de acacia…, en huevos o depósitos de hormigón, en acero inoxidable o incluso en ánforas de barro. Se trata igualmente de crianzas en el sentido de que el proceso varía los caracteres del vino con el fin de mejorarlos mediante la maduración o el envejecimiento, si bien estos nuevos materiales no están, de momento, regulados legislativamente y, por tanto, los vinos salen al mercado con la contraetiqueta de ‘genéricos’.
A Familia Martínez Bujanda nos gusta definir nuestro blanco Finca Montepedroso como un vino criado sobre lías finas. No utilizamos la madera en el vino porque entendemos que la frescura y rusticidad de la verdejo se vería maquillada -aunque si hay, no obstante, bastantes experiencias en Rueda sobre envejecimiento en madera-, pero sí hacemos un proceso peculiar que permite además, que el Finca Montepedroso no sea exclusivamente un vino de añada, sino que evolucione y gane complejidad en la botella en los dos o tres años siguientes a su embotellado.
Las lías son los restos que depositan los vinos en el fondo del depósito una vez concluida la fermentación alcohólica. Las lías finas permanecen en suspensión después de agitar el vino y, básicamente, son levaduras del final de la fermentación alcohólica y levaduras y bacterias lácticas de la fermentación maloláctica. Las lías gruesas hay que eliminarlas puesto que pueden transferir al vino olores reducidos, a sulfuroso, gustos herbáceos o microoganismos no deseados. Ahora bien, hay que tener cuidado también cuando se trabaja con lías finas porque, si las dejamos apelmazar, podrían darnos esos olores no deseados, y para ello se utiliza la técnica conocida como ‘batonnage’, que básicamente consiste en mantener en suspensión las lías para que no se apelmacen en el fondo.
Los efectos de la crianza sobre el Finca Montepedroso son varios: en primer lugar, como ya hemos comentado, mejora la longevidad, suaviza la astringencia, hace el vino más persistente y nos da mayor volumen en boca y untuosidad, mejora la estabilidad y protege el vino de la oxidación, el gran enemigo de los blancos.
En definitiva, la crianza, como hemos visto con diferentes métodos y materiales, es un proceso delicado cuyo objetivo es dar unos caracteres distintos a un vino. El punto de partida es un vino apto para el consumo, pero que verá mejoradas sus cualidades.
