Una de las imágenes más espectaculares que nos deja la vendimia en Finca Antigua es la técnica del asoleo para la pasificación de las uvas de moscatel que luego darán lugar a nuestro Finca Antigua Naturalmente Dulce. La deshidratación es una práctica conocida desde la antigüedad, probablemente desde el Neolítico cuando el ser humano abandona la vida nómada y empieza a formar comunidades con la agricultura como una de sus actividades principales. Básicamente, permite la conservación de los alimentos sin perder sus propiedades naturales y, además, con una concentración de los sabores.
En zonas frías (norte de Alemania, Canadá…) la pasificación de las uvas se consigue gracias a la congelación de las uvas en las propias cepas (Icewines), mientras que en otras tradicionales como Sauternes o Tokay (Hungría) es el hongo botrytis cinerea el responsable de lograr la desecación de las uvas también en la propia cepa, aunque con el riesgo de que la denominada ‘podredumbre noble’ se transforme en ‘podredumbre gris’ y acabe arruinando la cosecha.
En España, en el sur y Málaga especialmente, la técnica más habitual para la desecación consiste en los asolados en paseras: se extienden unas esteras en el suelo donde luego se arrojarán las uvas recién vendimiadas para extenderlas, de forma manual, con el fin de que no se amontonen unos racimos sobre otras y tengan un buen proceso de desecado.
Es el método que usamos en Finca Antigua, después de varias experimentaciones realizadas por nuestro director técnico, Lauren Rosillo. Normalmente, estas espectaculares imágenes podemos verlas en Finca Antigua a finales de agosto o primeros de septiembre, recién vendimiadas las uvas y en días sin humedad, ya que la aparición de la botrytis sería fatal. El proceso dura entre 5 y 20 días, dependiendo del tiempo, y de nuevo, de forma manual, volvemos a dar la vuelta a los racimos para su desecado completo por el otro lado.
Lo que obtenemos es una uva con una extraordinaria concentración de azúcares que luego fermentaremos en depósitos de acero inoxidable con una parada fermentativa de forma que el alcohol y el azúcar se obtienen de manera totalmente natural de la uva. El resultado es espectacular: Finca Antigua Naturalmente Dulce. Es un vino de parcela (La Cueva), y de la variedad moscatel morisco (equivalente al moscatel de grano menudo de Rioja y Navarra), de grano más pequeño y piel más fina que el Moscatel de Alejandría de Andalucía y del Levante español, y una auténtica innovación en la D.O. con resultados excepcionales.
El vino, que gracias a la altitud de Finca Antigua (900 metros) conserva una importante acidez que equilibra el dulzor en la cata, sorprende con aperitivos como foie, frutos secos y quesos curados de pasta cruda y azules, y encaja a la perfección con postres de frutas, e incluso como postre en sí mismo: un trago de Finca Antigua Naturalmente Dulce es como morder uvas de moscatel fresquitas (recomendamos servirlo a unos 8 grados).
Finca Antigua acaba de lanzar al mercado la última añada, Naturalmente Dulce 2015, una gran cosecha en nuestros viñedos marcada por una extraordinaria amplitud térmica entre el día y la noche, que es la condición ideal para el último momento del ciclo vegetativo de nuestro moscatel y para su desecado natural.
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