Para empezar, la palabra maridaje es polémica en sí misma, ya que muchos la encuentran fea y vacía. La verdad es que la mayoría de expertos, críticos y aficionados se decantan por términos como ‘armonía’, ‘acorde’ o ‘acompañante’. También cuando se utiliza el verbo maridar, se prefiere utilizar ‘acompañar’.
Pero vayamos por partes. El maridaje entre el vino y la comida es el proceso de ‘unir’ un alimento con un vino con la intención de realzar los colores, las texturas, los sabores y aromas de ambos. Pero lo fundamental es crear sensaciones nuevas, tanto en la degustación del vino como de la comida con la que se acompaña.
Lo cierto es que el maridaje de los vinos es un punto que crea grandes controversias. Dejando a un lado la anticuada máxima de que ‘los pescados se deben acompañar con vinos blancos y las carnes, con tintos’, la realidad es que el boom de nuevas variedades de uvas, bodegas y vinos que se ha vivido en los últimos años, junto con el gran momento que vive la cultura gastronómica, han hecho que las cuestiones sobre la armonía de vinos y comidas vayan mucho más allá.
En cualquier caso, hay que tener claro que el maridaje, aunque existen ciertas normas, es una cuestión de gustos. A la hora de la verdad, la elección de unos u otros vinos dependerá del tipo de alimentos que se vayan a preparar, la forma en que se elaboren y, por supuesto, del gusto personal.
Y una vez entendido el maridaje como una tarea de experimentación en la que nadie se debe cerrar a nada, sí que hay ciertos consejos que se pueden seguir para entender cómo funciona.
En primer lugar, hay que pensar en los elementos que componen un menú como una experiencia global. En cuanto al vino y como regla general, nunca se debe servir un vino con mayor cuerpo antes de un vino más ligero, ya que se corre el riesgo de que el segundo vino resulte insípido. Por eso los menús se ordenan atendiendo a la intensidad de los platos y, del mismo modo, se ordenan también los vinos que los acompañan.
De ahí que, por lo general, se acompañen los entrantes y primeros platos con vinos blancos o rosados, seguidos de vinos tintos jóvenes, tintos más maduros y, por último, se remata el menú con vinos generosos y dulces.
En segundo lugar, hay que tener muy claro que en cuestiones de maridaje es fundamental el concepto de equilibrio y para ello hay que entender primero el del peso de los alimentos y de los vinos.
En el caso de los alimentos, el peso se define por las materias primas utilizadas para la elaboración del plato, la cantidad de grasas, la intensidad de los sabores de los diferentes elementos…
En el de los vinos, está determinado por el cuerpo y la intensidad. Y esto se define por la graduación, la concentración de taninos, las variedades de uvas utilizadas en su elaboración, el tiempo de crianza o incluso por la región en la que se ha producido el vino.
En general, se puede decir que los blancos jóvenes son los más ligeros, seguidos de blancos más estructurados y los blancos con fermentación en barrica. En ese mismo grupo estarían algunos rosados. Por último, en los tintos los vinos de mayor peso son los grandes reservas, los reservas, los crianzas y los jóvenes.
En tercer lugar, también se pueden armonizar platos con vinos en función de los principios de asociación o contraste.
En el primer caso, lo que se busca es que los platos y el vino se complementen. Se puede asociar por color, temperatura, textura, sabores… En el segundo, se hace lo contrario, buscar el equilibrio entre platos y vino a través de sensaciones opuestas. Aquí un ejemplo muy recurrente es de armonizar quesos muy fuertes y salados con vinos dulces.
En cuarto lugar, hay que dar prioridad a la forma en que se cocinan los alimentos. A nadie se le escapa que no es lo mismo preparar una carne a la plancha que hacerlo en un guiso o acompañarla de una salsa muy especiada. Por lo general, se debe compensar la complejidad o sencillez del plato con la elección del vino.
Y, por último, recuerda que, como ocurre con otras muchas cosas, el maridaje es también una cuestión de gustos. Al final, todo depende de la propia experiencia y de la experimentación combinando diferentes sabores, colores, texturas y aromas.
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