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Terroir, terruño y climat: la teoría

Terroir, terruño, últimamente climat, son expresiones que podemos encontrar habitualmente en las etiquetas de los vinos o en las descripciones técnicas de los mismos, en ocasiones con demasiada ‘libertad’ e incluso con excesiva ‘osadía’ mercantilista para aprovechar el prestigio con que, desde la antigüedad, llevan asociados estos conceptos ligados a los orígenes diferenciales.

En este sentido el concepto de terreno de origen ya fue utilizado por egipcios, hebreos, fenicios, griegos y romanos, quienes identificaban las ánforas de vino con el lugar de procedencia. A partir de la Edad Media, la idea del ‘terroir’ se fue empleando cada vez más para destacar vinos de determinados lugares, mientras que el primer documento oficial que delimitó una zona de producción vitícola fue del vino de Tokay (Hungría) en el año 1700. Le siguieron los vinos de Chianti (Italia), Oporto (Portugal) y, ya en el siglo XIX (1855), Burdeos hace su primera categorización de sus grandes viñedos y es a partir de entonces cuando se forja realmente el término ‘terroir’, entendido tal y como lo empleamos en la actualidad.

El ‘terroir’ podría definirse, de acuerdo con la terminología francesa, como una tierra o un lugar de origen, con su clima, suelo y variedades de uva, y con una propia cultura (agricultura) que comunica un carácter especial y diferencial a la uva o al vino. La traducción española, terruño, se identifica más con un sitio, con una tierra característica, por lo que ambas definiciones no serían exactas, pero sí muy aproximadas.

Si hay alguna región en el mundo que ha trabajado y explota el concepto terroir, ésa es Borgoña. Los viñedos de Borgoña se dividen en un mosaico inmenso de millares de climats (parcelas), algunas de ellas tan pequeñas y afamadas como Romanée Conti, una de las denominaciones de origen más pequeñas del mundo con 0,8 hectáreas.

Un climat sería un viñedo, o un conjunto de viñedos, que ha adquirido una identidad por la combinación de factores naturales y humanos, independientemente de variaciones climáticas, geológicas, hidrológicas u otras, durante un período considerable de tiempo. Es decir, el concepto ‘climat’ concede a la actuación humana de adaptación al medio, contra el cambio climático por ejemplo en la actualidad, una importancia y una identidad propia.

Aunque, más allá de la teoría, nos atreveríamos a decir que poco más del 10% de los vinos que se venden en el mercado son realmente vinos de ‘terroir’.

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