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La elaboración artesanal del Vino. La temperatura es la clave (I)

La cerveza artesanal vive un boom en todo el mundo y la proliferación de ‘kits’ para elaborar cerveza en casa ha convertido esta práctica en una auténtica pasión para muchas personas. Menos extendida está la elaboración de vino casero, aunque tampoco es tan complicado como puede parecer, si sigues una serie de pasos concretos que no son demasiado diferentes a lo que se hacen en cualquier bodega del mundo. Vamos a tratar de explicarlo de forma sencilla y por fases para que, aunque no te animes, conozcas un poco más una bodega por dentro.

  1. Desgranado y pisado. En primer lugar, necesitamos las uvas y, en esta propuesta, vamos a hacerlo con tintas. Precisamos unos 1,3/1,4 kilos de uva por cada litro de vino. Tenemos que eliminar los restos de hojas o sarmientos y desgranar las uvas del racimo (eliminamos por tanto el método de maceración carbónica), lo que podemos hacer a mano para una cantidad pequeña. El segundo paso es estrujar las uvas, lo que haremos con las manos, con fuerza pero sin machacar las semillas. Para este recipiente de fermentación primaria funcionan bien los bidones de plástico, pero, eso sí, totalmente limpios y conviene además que tenga un grifo para poder vaciar con posterioridad el vino en los trasiegos. Para los que se animen de verdad con el tema, existen estrujadoras/despalilladoras manuales a precios razonables. También hay kits casi completos en Internet para esta elaboración, incluso con corchos y encorchadora manual sin una inversión demasiado elevada.
  2. Maceración y fermentación La maceración, el contacto del todavía mosto con las pieles, es esencial para la extracción de aromas, taninos y color. En este momento podemos añadir metabisulfito potásico, que es un antiséptico para eliminar bacterias indeseadas. Con un vaso limpio sacamos mosto y añadimos el metabisulfito (60 miligramos por hectólitro), removemos enérgicamente y luego devolvemos el líquido al bidón. Durante la fermentación, el azúcar de nuestro mosto se convierte en alcohol y son las levaduras, que están presentes en las uvas, las causantes del ‘milagro’. Podemos añadir también levaduras para animar el asunto, que podemos encontrar en cualquier tienda de productos enológicos. Ahí tenemos un dilema que es uno de los debates de la enología mundial: las levaduras de la uva, indígenas, son consecuentes con la elaboración de vinos de ‘terroir’, mientras que la adición facilita las cosas pero puede también cambiar el perfil original del vino. Taparemos el recipiente, aunque haremos unos agujeros en la tapa para que pueda escaparse el carbónico durante la fermentación.
  3. La temperatura es clave durante la fermentación. El mosto necesita unas condiciones determinadas (no arrancará con menos de 17/18 grados) y, siendo para vino joven, no deberíamos subirlo demasiado. En todo caso, debemos evitar que alcance los 28 grados. Durante la fermentación se produce calor y si se nos va la temperatura tendremos al final vinos oxidados (de color ‘amarronado’) y con los aromas denominados a ‘cocción’.  Para luchar contra una subida de temperatura, podemos regar con una manguera el recipiente (como hacemos en las bodegas con los depósitos y las camisas de frío) o incluso utilizar botellas de agua congeladas y sumergirlas dentro de nuestra cuba de fermentación. Durante la fermentación se produce también gas carbónico que empuja los hollejos hacia arriba y forman lo que denominamos el ‘sombrero’. La fermentación nos durará alrededor de una semana y, de vez en cuando, deberemos remontar el mosto sobre el sombrero o bazuquear el depósito. Esto último significa romper el sombrero (2/3 veces por día) con un bastón de madera (no metálico) para remover hollejos y mosto, lo cual es básico para la obtención de color y las futuras características olfativas y gustativas del vino.

 

Y hasta aquí esta primera explicación: en un segundo post hablaremos del descube, la prensa, de la fermentación maloláctica… y el embotellado. Ya queda menos para ver nuestro vino embotellado 😉

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