Cuando catamos un vino nos inunda una cascada de sensaciones gustativas, pero hemos de tener en cuenta que cuando probamos cualquier alimento además del gusto intervienen otros sentidos y, además, las sensaciones sápidas se despliegan en diferentes fases que conforman lo que conocemos como sabor del vino.
La boca es un órgano polisensorial ya que, además de contar con la lengua y sus papilas gustativas, también envía sensaciones olfativas a la nariz por medio de la garganta y tiene tacto, que nos permite diferenciar sensaciones como la temperatura, el alcohol o el volumen del vino.
Lo primero que hay que dejar sentado es que el sabor y el gusto son conceptos diferentes. El gusto es un sentido que se forma en la boca, mientras que el sabor es la unión de varios sentidos simultáneamente, básicamente el gusto y el olfato.
Cuando probamos un vino, los distintos sabores se suceden en un mismo orden casi siempre. Primero aparecen los sabores dulces, luego los ácidos y, por último, los amargos. Y a su vez desaparecen de manera inversa. Es decir, en primer lugar, dejamos de percibir los sabores amargos, luego los ácidos y finalmente los dulces.
Por eso, en las catas solemos diferenciar distintas etapas:
1-La entrada o ataque: en un primer momento se notan sobre todo los sabores dulces y ácidos. Dura entre dos a tres segundos y en esta fase tienen más importancia las sustancias azucaradas y el alcohol.
2-Etapa de evolución: en ella se distinguen sensaciones saladas y amargas. Disminuyen los sabores azucarados y dura de cinco a diez segundos.
3-Postgusto: durante esta fase se perciben sensaciones pseudotactiles y las aromáticas indirectas (aromas que pasan a la nariz a través de nuestra boca).
4-Retrogusto: generalmente solo genera sensaciones aromáticas. Se da cuando ya hemos ingerido el vino y se refiere a las sensaciones que nos deja en boca. Es la impresión final de la cata y está muy mediatizada tanto por el olor como por los efectos de la ingesta de vino sobre la mucosa. Puede durar entre ocho y doce segundos.
De esta manera, cuando nos referimos al postgusto o retrogusto de un vino estamos haciendo mención a las sensaciones que permanecen en la garganta y las fosas nasales después de haber ingerido el vino.
El gusto de un vino es la sensación que nos genera en la boca, mientras que el postgusto es el sabor que permanece de ese vino. Por esta razón, es importante saber diferenciar los distintos sabores que se despliegan al probar el vino, y matizar las sensaciones que perduran después de tomarlo.
Blog
