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El envero: la uva cambia de color

Las fases y etapas del cultivo de la vid tienen su época y sus peculiaridades. En este caso vamos a hablar del envero, que es el momento en el que la uva cambia de color, ocurre a lo largo del verano.

Se trata de un paso clave en la maduración de la uva y, aunque su momento depende en fecha y duración del tipo de uva, del clima y las condiciones meteorológicas de la temporada, se da siempre en verano en el hemisferio norte. En estas fechas ante nuestros ojos se despliega el espectáculo de la naturaleza, que como un pintor invisible cambia los tonos de la uva. Si es blanca pasa del inicial verde al amarillo vivo, y si se trata de uva tinta la evolución es de verde a rojo oscuro e intenso, a veces azulado o violeta.

El envero representa una transición entre el crecimiento de la uva y su maduración. Y a partir de entonces podemos decir que la uva comienza su maduración alcohólica y fenólica. De hecho, los viticultores calculan que desde el envero a la vendimia deben transcurrir unos 35-55 días, según las variedades.

Se debe aclarar que el plazo de maduración depende de las variedades y de los climas donde se cultive la vid. Así, por ejemplo, la garnacha tiene un ciclo de envero más lento que otras variedades de uva.

Aunque hoy en día se controlan y vigilan una serie de parámetros para decidir el instante ideal de la vendimia (como el nivel y concentración de azúcares y ácidos) los viticultores de antaño cataban las uvas a partir del envero para comprobar el descenso de la acidez en el sabor, y así optaban por el momento adecuado para recoger la uva.

De cualquier manera, a pesar de las innovaciones y avances técnicos, el envero sigue permaneciendo como un proceso y un período especial y casi mágico, en el que el viñedo cambia de color ante los ojos de los agricultores, anticipando una vendimia cada vez más próxima y ansiada.

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